Schweinekeule: Rezepte für das Rauchen zu Hause in einer Räucherei

Schweinekeule: Rezepte für das Rauchen zu Hause in einer Räucherei


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Die Rezepte zum Räuchern von Schweinefleischschinken sind sehr vielfältig. Das Gericht ist sehr zufriedenstellend und nahrhaft. Es wird oft als eigenständiger Snack verwendet oder zu Suppen, Aufläufen, Salaten und Pizza hinzugefügt. Das Produkt zieht gut ein, sättigt sich lange und spendet lange Zeit Kraft.

Zusammensetzung und Kaloriengehalt

Hausgemachter gekochter geräucherter Schinken gilt als Delikatessenprodukt. Es wird hauptsächlich aus dem Fleisch von Jungtieren hergestellt. In fertiger Form hat es einen einzigartigen reichen Geschmack und Aroma, die seine Beliebtheit beim Kochen bestimmen.

Die wertvollen Eigenschaften des Schinkens beruhen auf den in seiner Zusammensetzung enthaltenen Wirkstoffen.

Die Vorteile eines Schinkens und seine chemische Zusammensetzung können nur anhand des Zustands eines Qualitätsprodukts beurteilt werden. Es enthält die folgenden Elemente:

  • Thiamin (Vitamin B1);
  • Pyridoxin (Vitamin B6);
  • Biotin (Vitamin B7);
  • Nikotinsäure (B3 oder PP).

Neben einer Vielzahl von B-Vitaminen enthält Schinken eine Reihe essentieller Mineralien: Eisen, Jod, Magnesium, Phosphor, Folsäure, Kalium, Kalzium und Natrium.

Für diejenigen, die sich für den Kaloriengehalt interessieren, ist es nützlich zu wissen, dass er niedrig ist - etwa 209 kcal pro 100 g gekochten geräucherten Schinken.

Warum Schweinekeule nützlich ist

Selbst wenn wir die ziemlich lange Wärmebehandlung des Schinkens berücksichtigen, enthält er dennoch viele biologisch aktive Elemente, die für die Gesundheit jedes Menschen notwendig sind. Die vorteilhaften Eigenschaften des Schinkens beruhen auf dem Vorhandensein wichtiger Bestandteile. Sie sind jedoch nur dann wertvoll, wenn sie in Maßen konsumiert werden.

Gekochter geräucherter Schweinefleischschinken wirkt sich positiv auf Stoffwechselprozesse im Körper, die Bildung von Muskel-Skelett-Gewebe, stimuliert die Hämatopoese und reduziert die nervöse Erregbarkeit erheblich. Darüber hinaus wirken einige der Elemente, aus denen der Schinken besteht, wundheilend und entzündungshemmend und stimulieren das Immunsystem.

Methoden zum Räuchern von Schinken

Der geräucherte Schinken wird auf verschiedene Arten durchgeführt. Unabhängig von der Art des Kochens ist es jedoch wichtig, die Technologie zu befolgen, die Installation und den Kraftstoff zu überprüfen und auch das richtige Produkt auszuwählen. Die gebräuchlichsten Methoden sind heißes und kaltes Rauchen.

Buche, Erlenchips, alle Arten von Obstbäumen sind für alle Arten des Rauchens geeignet. Manchmal werden am Ende des Prozesses einige Zweige Wacholder hinzugefügt. Dies verleiht dem fertigen Schinken eine Würze. Die Sägemehlfraktion spielt eine große Rolle. Es wird angenommen, dass der Rauch umso stärker ist, je kleiner die Chips sind. Zu Beginn des Prozesses muss das Sägemehl leicht angefeuchtet werden, damit der Rauch effizienter freigesetzt wird.

Rat! Bevor Sie mit dem Rauchen beginnen, müssen Sie den Zustand der Räucherei überprüfen, sie von Verbrennungsprodukten reinigen, auf 200 ° C erhitzen und dann auf 100 ° C abkühlen.

Wie viel Schweinekeule muss geraucht werden

Es gibt verschiedene Möglichkeiten zu rauchen, aber die schnellste ist die heiße Methode.

Die längste Art zu rauchen ist kalt, da die Verarbeitungstemperatur 20-25 ° C beträgt. Kleine Fleischstücke werden innerhalb von 4 Tagen vollständig gekocht, aber es dauert etwas mehr als eine Woche, um einen ganzen Schinken zu rauchen. In diesem Fall sollten Sie die Räucherei in den ersten 10-12 Stunden nicht öffnen. In dieser Zeit findet der Prozess der Produktdesinfektion statt.

Die Heißrauchmethode ist nicht so lang. Ein ganzer großer Schinken wird frühestens 10-12 Stunden später fertig sein. Die Verarbeitungstemperatur sollte 60-65 ° C betragen. In diesem Modus können Sie das Produkt gut rauchen, ohne zu brennen.

Schinken zum Rauchen auswählen und zubereiten

Unabhängig davon, welche Art des Rauchens zu tun ist, muss der Schinken richtig ausgewählt werden. Die Zubereitung besteht aus dem Waschen des Fleisches, dem Salzen und dem anschließenden Trocknen. Darüber hinaus ist es nach dem Reinigungsvorgang erforderlich, den Schinken mindestens 2 Tage lang in der Kälte zu halten.

Nach dem Kochen des Schinkens hängen sein Geschmack, sein Aroma und seine Vorteile weitgehend von der richtigen Auswahl des Fleisches ab. Das Produkt sollte anhand der folgenden Parameter bewertet werden:

  1. Die Farbe von Qualitätsfleisch ist beige, und das Produkt, das über einen längeren Zeitraum gelagert wird, hat einen gelben Farbton. Es muss jedoch berücksichtigt werden, dass sich viele Verkäufer angepasst haben, um diesen Fehler mit einer Manganlösung zu korrigieren.
  2. Fleisch von guter Qualität hat einen subtilen Geruch. Ein unangenehmer Geruch weist auf ein abgestandenes Produkt hin.
  3. Die Struktur des Schinkens muss fest und nach dem Pressen leicht wiederherzustellen sein.
  4. Es ist wichtig, auf die Haut des Schinkens zu achten. Wenn es trocken aussieht, weist dies auf eine längere Lagerzeit hin.

Das Vorhandensein von klebrigem Schleim auf der Haut oder dem Fleisch ist auch ein Zeichen dafür, dass es nicht das frischeste Produkt ist.

Wie man Schweinekeulen zum Rauchen salzt

Während des Salzens werden alle angesammelten Schadstoffe und überschüssige Feuchtigkeit aus dem Schinken freigesetzt, und das Produkt erhält einen besonderen Geschmack und ein angenehmes Aroma. Ein korrekt ausgeführter Botschafter beeinflusst das Rauchergebnis. Die Salzmethoden sind vielfältig, Sie können eine beliebige auswählen. Die Hauptsache ist, sich an eine bestimmte Reihenfolge zu halten, dann werden die Erwartungen gerechtfertigt sein.

Trockener Botschafter

Vor dem Räuchern sollte der Schinken richtig gesalzen werden.

Salz den Schinken vor dem Räuchern mit der Trockenmethode wird von denen bevorzugt, die den natürlichen Geschmack des Produkts lieben. Während des Verfahrens bleibt es intakt, ohne in Stücke geschnitten zu werden. Beim Salzen werden nur Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und einige Knoblauchzehen verwendet, um die Pikantheit zu erhöhen.

Der Trockensalzalgorithmus lautet wie folgt:

  • Eine dicke Schicht grobes Salz wird in den Boden eines großen und tiefen Topfes gegossen.
  • Der Schinken wird mit einer Mischung aus Salz und Pfeffer eingerieben.
  • Es werden tiefe Schnitte gemacht und ein Stück Knoblauch hineingelegt.
  • Lassen Sie den Schinken 3-4 Tage in einem geschlossenen Topf, und wenn er zu groß ist, dann für 5-6 Tage.

Danach muss der Schinken unter fließendem Wasser gewaschen und von überschüssiger Feuchtigkeit getrocknet werden.

In Salzlake

Zum Salzen eines Schinkens in Salzlake benötigen Sie 800 g grobes Salz pro 10 Liter Wasser, 180-200 g Zucker, 20 g Lebensmittelnitrat. Alle Zutaten werden zu Wasser gegeben, gekocht und dann abgekühlt. In einem vorbereiteten Topf den Schinken mit der Haut nach unten legen und mit Gewürzen bestreuen. Die abgesiebte und abgekühlte Salzlösung wird so gegossen, dass der Schinken vollständig damit bedeckt ist. Decken Sie die Pfanne anschließend mit einem Deckel ab und lassen Sie sie einen Monat lang an einem kühlen Ort. Nach dieser Zeit sollte der Schinken in Wasser eingeweicht und an einem gut belüfteten Ort zum Trocknen aufgehängt werden.

Mit Gewürzen

Bei der Verwendung von Gewürzen ist es wichtig, nicht zu viel hinzuzufügen, um den Geschmack des Schinkens nicht zu beeinträchtigen. Es ist besser, sich auf Ihre Geschmackspräferenzen zu konzentrieren. Zusätzlich zu Lorbeerblatt und Knoblauch können Sie eine Mischung aus verschiedenen Paprikasorten, Thymian, Oregano, Nelken und Salpeter verwenden. Letzteres ist notwendig, um eine attraktive Farbe zu erhalten, einen ausdrucksstarken Geschmack zu erhalten und die Haltbarkeit des Schinkens zu verlängern. Der zugesetzte Zucker verleiht dem Fleisch einen feineren Geschmack und verbessert das Aussehen der Kruste.

Wie man einen geräucherten Schinken einlegt

Viele Menschen verwenden verschiedene Marinaden, um zu Hause Schinken zu kochen. Ihre Besonderheit ist, dass Salz in gelöstem Zustand zugesetzt wird. Um einen Schinken von hoher Qualität zu rauchen, müssen Sie eine ziemlich starke Salzlösung kochen. In der Regel benötigen Sie dieses Verhältnis: 80 g Salz pro 1 Liter Wasser.

Wichtig! Es wird nicht empfohlen, den Deckel des Rauchers zu öffnen, da dies die Temperatur im Gerät senkt, was die Qualität des Schinkens beeinträchtigen kann.

Mit Kurkuma

Schinken mit Kurkumazusatz erweist sich als schöner appetitlicher Farbton

Ein ähnliches Kochrezept wird gewählt, da der Schinken dadurch einen schönen Farbton erhält. Für eine solche Marinade benötigen Sie neben Kurkuma: Estragon, vorzugsweise roten Pfeffer, Salz, Karotten und Zitronensaft zu gleichen Anteilen sowie trockenen Weißwein (je 1 Glas). Der Schinken muss mit einer Masse trockener Zutaten gerieben werden, und dann werden Säfte und Wein hinzugefügt. Das Produkt wird ca. 5 Stunden mariniert. Es ist ratsam, das Rezept ausschließlich für heiß rauchende Schweinekeulen in einer Räucherei zu verwenden.

Mit Honig und Knoblauch

Honig wird sehr oft zum Beizen verwendet, insbesondere für Schweinefleisch. Es gibt dem Schinken einen delikaten Geschmack. Zusätzlich zu Honig (70 g) benötigen Sie für die Marinade:

  • grobes Salz - 30 g;
  • Knoblauch - 4 Nelken;
  • Zitronensaft - ein halbes Glas;
  • jedes Pflanzenöl - 100 g.

Diese Menge sollte für 1 kg Fleisch ausreichen. Sie können Gewürze verwenden. Koriander, Paprika und Thymian wirken am besten. Zunächst muss der Schinken in große Stücke geschnitten und in die Marinade gegeben werden. Der Vorgang dauert 10 Stunden bis zu einem Tag. Danach müssen Teile des Fleisches in suspendiertem Zustand luftgetrocknet werden. Dieses Marinierrezept eignet sich perfekt für die Zubereitung eines Schinkens zum Heiß- und Kaltrauchen zu Hause.

Mit Kiwi und Kräutern

Das Marinieren des Schinkens mit Früchten ergibt einen ungewöhnlichen ursprünglichen Geschmack. Wenn Sie Kiwi verwenden, ist das Fleisch aufgrund der enthaltenen Säure sehr zart. Zusätzlich zu 3 Kiwistücken für die Marinade benötigen Sie:

  • Mandarinen - 2 Stk.;
  • Chili-Pfeffer - 1 Stk.;
  • Salz, Pfeffer, Thymian, Salbei und Rosmarin nach Geschmack.

Mahlen Sie die Früchte in einem Mixer und fügen Sie dort Gewürze hinzu. Den Schinken mit der vorbereiteten Marinade reiben und 4-5 Stunden ruhen lassen. Dieses Rezept wird für das heiße Räuchern von Schweinefleischschinken zu Hause verwendet.

Beachtung! Manchmal werden am Ende des Schinkenrauchens mehrere Wacholderzweige ins Feuer geworfen. Es verleiht dem Fleisch einen besonderen Geschmack und Geruch und schützt auch vor bestimmten Mikroorganismen.

Wie man einen Schinken raucht

Nach dem Räuchern sollte der Schinken einige Stunden lang vor dem Rauchen belüftet werden.

Das Rauchen von Schweinekeulen erfolgt auf verschiedene Arten. Zusätzlich zur ordnungsgemäßen Vorbereitung des Fleisches zum Räuchern müssen Sie die Installation überprüfen und den richtigen Kraftstoff auswählen.

Wie man einen heiß geräucherten Schinken raucht

Der Boden der Anlage muss mit Pommes Frites bedeckt sein, der Schinken muss aufgehängt werden. Der Raucher ist mit einem Deckel abgedeckt und innen entzündet. Der Garvorgang dauert mindestens 10-12 Stunden, die Temperatur sollte 60 ° C betragen. Halten Sie das Feuer mäßig, wenn es zu stark aufflammt, und fügen Sie etwas angefeuchtetes Sägemehl hinzu. Nach dem Kochen ist der Schinken knusprig und appetitlich. Sie können es jedoch nicht sofort essen - zuerst muss es bis 8 Uhr belüftet werden.

Kalt geräucherte Schweinekeule

Das Rezept für die Zubereitung von kaltgeräuchertem Schweinefleischschinken zu Hause ist für diejenigen erforderlich, die das Produkt länger aufbewahren möchten. Dieser Prozess ist langwierig und mühsam, aber das Ergebnis ist ein sehr zartes und appetitliches Produkt. Es ist möglich, einen Schinken durch Kaltrauchen in 5-7 Tagen zu rauchen, während die Temperatur bei 20-25 ° C liegen sollte. Der Garvorgang darf insbesondere in den ersten 12 Stunden nicht unterbrochen werden. Nach dem Rauchen sollte der Schinken reif sein. Wickeln Sie es dazu mit Gaze ein und hängen Sie es 2 Wochen lang an einen kühlen, aber trockenen Ort. Danach kann der Schinken probiert werden.

Gekochtes Rezept für geräucherten Schinken

Es gibt eine andere Methode zur Zubereitung von geräuchertem Schinken. Es besteht darin, dass das Fleisch vor Beginn des Prozesses 2 Stunden bei schwacher Hitze gekocht wird. Danach sollte der Schinken aus dem Wasser genommen, abgekühlt und getrocknet werden, und dann können Sie etwa 8 Stunden lang heiß rauchen. Auf ähnliche Weise gekochtes Fleisch hat ein zartes saftiges Fruchtfleisch und einen Schinkengeschmack. Geräucherter gekochter Schinken erfüllt alle Qualitäten von GOST.

Speicherregeln

Schweinekeule kann unter besonderen Bedingungen lange gelagert werden

Viele Menschen interessieren sich für die Frage, wie ein fertiges Gericht aufbewahrt werden soll. Bei einer Temperatur von nicht mehr als 2-5 ° C kann ein kaltgeräucherter Schinken bis zu sechs Monate in einem belüfteten, dunklen Raum liegen. Der ideale Ort für eine solche Lagerung ist ein Keller oder eine Speisekammer.

Ein gekochter oder heißgeräucherter Schinken kann viel kürzer gelagert werden - nicht länger als 2 Monate, sofern Pergamentpapier verwendet wird. Tonfolie kann für diese Zwecke nicht verwendet werden.

Das Fleisch kann im Gefrierschrank aufbewahrt werden, es ist jedoch wichtig, es zuerst in Folie und dann in einen Beutel zu wickeln. Ein solcher Schinken hält etwa ein Jahr lang die Frische.

Fazit

Die Rezepte zum Räuchern von Schweinefleischschinken sind vielfältig. Neben verschiedenen Verarbeitungsoptionen experimentieren viele erfolgreich mit Zutaten. Die Zusatzstoffe verändern den Fleischgeschmack, das Aroma und die Struktur des Fleisches. Das Wichtigste vor dem Rauchen ist jedoch, das richtige Produkt auszuwählen. Es sollte frisch sein und keine Anzeichen einer Langzeitlagerung aufweisen.


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